На главную страницу сайта PowerGood
Питание в норме!
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы    Файлы    Прайс-лист 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить ЛСВойти и проверить ЛС   ВходВход   РегистрацияРегистрация 

Как готовить и кушать рыбу

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов PowerGood -> Не электричеством единым...
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vic2
Site Admin


Зарегистрирован: 29.03.2008
Сообщения: 1935
Откуда: Киев
чатлов: 5

СообщениеДобавлено: Ср Фев 28, 2007 2:09 pm    Заголовок сообщения: Как готовить и кушать рыбу Ответить с цитатой

Пишем сюда как сделать вкусно рыбу.
Как и обещал -- эта тема почищена от ненужной чешуи и полностью передоставлена для рецептов приготовления рыбных блюд и правил их (блюд) поедания.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Zalina
Гость





СообщениеДобавлено: Пт Сен 21, 2007 7:42 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Почему тут ничего нет, предлагаю пару рыбных блюд, которые можно приготовить в кругу друзей на природе у костра:
Уха обыкновенная.
В котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы — пшена или риса, 2—3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких рыбешек — целиком, а крупную рыбу, если она имеется, — разрезанную на куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху разливают по мискам или кружкам.
Рыба, запеченная в золе. Разводят костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через 25—30 мин рыба будет готова.
Рыба, приготовленная в фольге.
С рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают, натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный вдвое отрезок алюминиевой' фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой устраивают на раскаленных углях костра, через 5—6 мин переворачивают, а еще через столько же времени рыба будет готова.
Рыба на вертеле.
Рыбу потрошат, чешую не снимают, разрезают вдоль и затем поперек на порции, солят и нанизывают на шампур или прут вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и кусочками сала. Концы шампура или прута кладут над углями на подставки. Расстояние до углей должно быть не менее 5 см. Жарят минут 8—10, время от времени поворачивая тушку, чтобы она жарилась равномерно. Рыба готова, если легко отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб.
Вернуться к началу
Zalina
Гость





СообщениеДобавлено: Пн Сен 24, 2007 1:22 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Рецепты шашлыков из рыбы
Хотите попробовать что-то новое? Попробуйте шашлыки из рыбы. При всех способах приготовления, вкуснее получаются блюда из отборной свежей рыбы. При правильном сочетании маринадов и специй из рыбы удается получить блюдани с чем не сравнимого, совершенно неповторимого вкуса. Однако сам процесстребует внимания и умения. Для шашлыка хорошо подходят: осетр, форель, семга, треска, филе тунца и др. Рыбу готовят на вертеле или решетке, если она крупных размеров, на шампурах - небольшую рыбку. Если рыба суховатая и мелкая, то лучше ее завернуть в алюминиевую фольгу. Кстати, кожа очищенной от чешуи рыбы отличается нежностью, поэтому не стоит допускать прямого контакта с решеткой, лучше выложить на решетке слой фольги или приготовить рыбу в специальном продолговатом противне. Никогда не солите мясо или рыбу перед обжариванием, так как соль вытягивает влагу. К шашлыку из рыбы лучше всего подавать на гарнир: печеные и свежие овощи или печеный в золе картофель.
Шашлык по-рыбацки
Необходимые продукты
рыба - 1 кг.
соль, перец - по вкусу
зелень петрушки - 1 пучок
сметана - 150 гр.
зелень укропа - 1 пучок
лимон - 1 шт.
Лучше всего взять несколько сортов рыбного филе от крупных рыб: окуня, судака, налима, щуки. Рыбное филе нарезать толстыми кубиками ,поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Рыбу сбрызнуть лимонным соком и оставить на один час мариноваться. Затем кусочки рыбы смазать сметаной и нанизать на шпажки. Шашлык готовить на углях костра на металлических шампурах или длинных веточках лозы. К такому блюду хорошо подходит соус тар-тар.
Вернуться к началу
nevazhno
Гость





СообщениеДобавлено: Ср Ноя 14, 2007 10:10 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

РЕЦЕПТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
Копчение в трубе
Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендаpной байдаpки "Салют" выкапывается печь, а свеpху - метpа полтоpа или два - коптильная тpуба. Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от "Салюта" - лучше.
В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.
Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так - к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!
Копчение в слое листвы
Hе нужен ни откос ни песчаный берег.
Снимается дерн (мы пользовали размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься.

Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.
Общий комментарий: карпы весом 500 - 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас.Ж-))!
Холодное копчение
В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему. С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.
Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.
Однако есть некотоpые тpебования.
1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.
Копчение 3
В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.
По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец - в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.
Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.
С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.
Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.
Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.
Копчение 4
Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились "Особенности национальной pыбалки)). Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.
Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.
Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет. Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.
Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.
Копчение 5
Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную - соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках - высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .
Копченый молодой лосось
4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.
Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.
Горячее копчение
Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.
В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза, ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие вязы.
В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там "жарить до готовности" Wink) Сплошная импирика). Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу Wink). Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусочек ножом.
Холодное копчение
Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.
Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.
Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали, но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно
Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.
www.ulov.ru

Вернуться к началу
nevazhno
Гость





СообщениеДобавлено: Чт Ноя 15, 2007 9:05 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Как правильно есть блюда из рыбы.
- Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых пород, предварительно разделанные на филе (без костей и кожи), а также порционные куски рыбы осетровых пород с гарниром едят с помощью рыбной вилки и рыбного ножа.
Придерживая кусок рыбы концом ножа, вилки отделяют от него по небольшому кусочку.
- Если рыба рассыпается, вилкой можно воспользоваться как ложкой, то есть повернуть ее зубцами вверх и с помощью ножа положить на нее кусочки рыбы.
- Если нож для рыбы не подан, можно воспользоваться двумя вилками: правой - для отделения костей, а левой - для отправления кусочков рыбы в рот.
- Частиковую рыбу, приготовленную с костями и нарезанную порционными кусками или целиком (мелкий карп, карась, линь и др.), есть следует особенно осторожно, чтобы не поперхнуться случайно косточкой.
- Едят отварную, жареную и запеченную рыбу с костями также рыбными ножом и вилкой, а если они не поданы - столовыми ножом и вилкой.
- Отварную или жареную рыбу, приготовленную с костями и нарезанную на порционные куски, рекомендуется есть следующим образом: вначале отделить от скелета верхнюю часть филе, съесть ее, затем отделить позвоночник и косточки, отложить их в сторону, после чего съесть вторую часть филе. Затем, переставив нож левее, вилкой стянуть со следующих ребер мякоть и съесть, не забывая про гарнир. Если вместе с мякотью снимутся 1-2 реберные косточки, их вилкой и с помощью ножа нужно положить на противоположный край тарелки. Съев реберную мякоть рыбы, следует повернуть кусок рыбы (а не тарелку) спинкой к себе и начать есть мякоть спинки. Для этого с помощью ножа и вилки нужно снять мякоть спинки или часть ее с хребтовой кости. Затем с левой стороны спинки на расстоянии примерно 1-1,5 см от ее края нажимают концом ножа на мякоть спинки так, чтобы косточки были прижаты им к тарелке, но без особых усилий, а вилкой от ножа влево стягивают мякоть с косточек. Выступившие из-под ножа косточки с помощью вилки кладут на край тарелки. Съев мякоть спинки, нужно перевернуть кусок рыбы с помощью ножа и вилки нижней частью вверх и есть ее, так же снимая мякоть с костей.
- Рыбу, поданную целой тушкой, едят так же, как нарезанную порционными кусками. Если вы ели рыбу правильно, на вашей тарелке останутся скелет из позвоночной, хребтовой и реберных костей и несколько мелких косточек из спинной части рыбы.
Вернуться к началу
nevazhno
Гость





СообщениеДобавлено: Пт Ноя 16, 2007 3:42 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВСЕ О РЫБЕ
Рыба становится все более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому сегодня в рыбных магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание ее питательной ценности; рыба являетсябогатым источником протеина, витаминов и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. Даже такая жирная рыба, как тунец или лосось, содержит лишь около 15 процентов жира (гораздо меньше, чем большинство видов мяса), в то время как такая белая рыба, как треска или пикша, содержит менее 2 процентов жира. Рыба — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно, ее свежесть очень важна. Главное — не забывайте золотое правило: не переварите рыбу.

ЗНАЙТЕ РЫБУ В ЛИЦО

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: круглую и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному.

Круглая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из круглой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.


Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

РАСХОД РЫБЫ (ВЫХОД ПОРЦИЙ)
В КАКОМ ВИДЕ ПРОДАЕТСЯ СКОЛЬКО КУПИТЬ
Цельная. Рыба продается целиком, с головой, чешуей, плавниками и внутренностями. 450 г на одну порцию
Очищенная и без чешуи. Цельная рыба, очищена от внутренностей и чешуи, с удаленными жабрами 450 г на одну порцию
Очищенная, без чешуи и головы. Цельная рыба, без внутренностей и чешуи: жабры, плавники, голова и хвост удалены. (Более мелкая рыба, приготовленная таким образом, может иметь хвост.) 225-450 г на одну порцию
Кусковая рыба. Поперечно нарезанные куски крупной рыбы толщиной 2—4,5 см, обычно с частью хребта и кожей. Если куски нарублены от такой крупной рыбы, как рыба-меч или тунец, они обычно бывают без костей и могут быть без кожи. 125-225 г на одну порцию
Филе. Мясистые бока рыбы, отрезанные но можно также приобрести филе-бабочки удерживаемые вместе кожей). 125-225 г на одну порцию

КАК ПОКУПАТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Покупайте свежую рыбу из надежных источников, либо у частных торговцев, либо в рыбном отделе местного магазина с постоянными поставками.Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.
Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту у которой сильный или «рыбный» запах.
Покупая цельную рыбу, берите ту, у которой ясные, прозрачные глаза (если глаза мутные или запавшие — рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим, бледного цвета.

КАК ХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
Когда выбор сделан, важно доставить рыбу домой в хорошем состоянии.
Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1 —5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение 1 дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления — при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.
Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться.
Если вам все же необходимо заморозить рыбуто используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживаниянезависимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. (Рекомендации по размораживанию и термической обработке замороженной рыбы см. ниже.)

КАК ПОКУПАТЬ, ГОТОВИТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННУЮ РЫБУ
Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу Запаха быть не должно.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.
Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавитъ несколько минут ко времени термической обработки.
Лучший способ разморозить рыбу — оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.
Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно — только после термической обработки.

ЧИСТКА ЦЕЛЬНОЙ РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ

Свежая цельная рыба обычно продается очищенная и без чешуи, но иногда можег потребоваться дополнительная чистка. Чистить рыбу от чешуи — работа грязная, поэтому лучше делать это на газетах в раковине или рядом с ней. Для облегчения работы ополосните рыбу несколько раз под проточной холодной водой.Используйте тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку.Крепко держите рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и, держа тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигайтесь по направлению к голове, удаляя чешуйки. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

ОТДЕЛЕНИЕ КОЖИ ОТ РЫБНОГО ФИЛЕ

Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково; овладеть этим мастерством несложно. Используйте острый нож с длинным лезвием. Прежде чем приступить к работе, обмакните пальцы в крупную соль или держите хвостовой конец кухонным полотенцем.
Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кожи.
Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 45° к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.

УСПЕХ БЛЮДА
Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.
Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться и после того, как ее сняли с огня.
Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо, которое все должно быть матовым.
Если вы готовите цельную рыбу, воткните кончик маленького ножа в хребет и посмотрите, стало ли мясо матовым. Для того чтобы рыбное филе пропеклось равномерно, при необходимости пофоткните тонкий кончик вниз для более равномерной толщины.
Для определения времени приготовления цельной, фаршированной рыбы или рыбных рулетов, а также кусковой рыбы и филе используйте "правило 10 минут". Для каждых 2,5 см рыбы требуется 10 минут. Рыба с соусом или мороженая требует больше времени см. таблицу ниже, (этим правилом не пользуйтесь для приготовления в микроволновой печи или при глубоком обжаривании, так как в этих случаях рыба готовится гораздо быстрее). Используйте правило лишь как приблизительный ориентир, проверяя рыбу на готовность непосредственно перед тем, как истечет указанное время.
Для определения времени приготовления измерите рыбув самой толстой части. Затем рассчитайте время, как указано в таблице.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свежая рыба под соусом 15 минут на каждые 2.5 см
Свежая рыба 10 минут на каждые 2.5 см
Мороженая рыба 20 минут на каждые 2.5 см

ЗАМЕНА ОДНОЙ РЫБЫ ДРУГОЙ
Не расстраивайтесь, если нет возможности купить тунца или лосося, которые требуются для опробования нового рецепта. Почти всегда можно заменить одну рыбу другой; замена добавит вашим рецептам разнообразия.

Рыба, продукт с низким содержанием жира, распределяется на основные группы главным образом по содержанию жира, начиная от белой рыбы с очень низким его содержанием до жирной рыбы. Как правило, чем жирнее рыба, тем темнее и богаче вкус ее мяса. Заменяя одну рыбу другой, ищите относящуюся к той же жировой группе, что и рыба, используемая в рецепте (см. таблицу ниже). Прежде чем принять решение, обратите внимание на вкус и структуру рыбы. Например, большинство тонких филе белых рыб имеют мягкий вкус и слоистую структуру. И, конечно, если в рецепте требуется кусковая рыба, лучше и остановиться на кусковой, хотя при необходимости можно воспользоваться плотным филе.

Белая рыба
Большинство рыб, имеющихся в широкой продаже, попадает в эту группу. Рыба с самым низким содержанием жира — белая рыба — имеет самую нежную структуру и самый мягкий вкус.
Содержание жира в такой рыбе может быть даже 2,5%, так как жир сконцентрирован в печени (которая обычно в пищу не употребляется).Рыба средней жирности К этой категории относится рыба с несколько более высоким содержанием жира, около 6%. Такая рыба имеет умеренно плотную структуру и нейтральный запах.

Жирная рыба
Среднее содержание жира в такой рыбе — 12%, но этот показатель может варьироватся в зависимости от сезона и даже достигать 20%. Жир распределен по всему мясу, которое имеет сильный запах и мясистую структуру. Рыба, относящаяся к этой категории, богата жирными кислотами. В отличие от насыщенных жиров, содержащихся в мясе, жирные кислоты относятся к полиненасыщенным жирам, которые по современным представлениям снижают риск возникновения сердечных заболеваний.

ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ
(НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ОСОБЫХ ХЛОПОТ)


Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств можете воспользоваться несколькими простыми рецептами:
Добавьте немного лимона. Или любого другого цитруса.
Перед тем как запечь рыбное филе, покройте его ломтиками лимона толщиной с бумагу, добавьте лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подайте готовую рыбу, сбрызнув ее соком.
Для мексиканского вкуса. К готовой сальсе добавьте нарезанный кубиками авокадо и мелко порубленный свежий кориандр. Подавайте с жареной рыбой.
Альтернатива с низким содержанием жира.
Для сметанного соуса смешайте горчицу пригоршню каперсов и немного нарубленного лука-порея с обычным нежирным йогуртом или майонезом с низким содержанием жира.
Восточный стиль. Выдержите рыбу перед приготовлением в маринаде из масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря.
Индийская приправа. Приготовьте сухую смесь ваших любимых индийских специй, чтобы натереть ею кожу цельной рыбы. Перед тем как запечь или пожарить рыбу, сбрызните ее небольшим количеством масла.

БЫСТРЫЕ СОВЕТЫ
Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.
Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.
Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.
Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.
Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду
Нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.
Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.
Если вы покупаете в магазине крупную морскую рыбу, берите кусок от хвоста - эти части вкуснее.
Морскую рыбу хорошо сбрызнуть уксусом или лимонным соком - это частично устраняет сильный запах.
Если вы хотите сварить рыбу, сначала сделайте овощной отвар, как для супа. Если же вы хотите приготовить заливную рыбу, то сначала поставьте вариться головы и лишь минут через 20 опустите в отвар остальные куски рыбы.
Источник: Кордон Блю
Вернуться к началу
Олег



Зарегистрирован: 08.10.2009
Сообщения: 2

чатлов: 4

СообщениеДобавлено: Чт Окт 08, 2009 4:19 pm    Заголовок сообщения: Запеченная рыба со сметанным соусом Ответить с цитатой

Запеченная рыба со сметанным соусом

Приблизительное время приготовления: 60 минут

Ингредиенты, используемые в рецепте:
Рыбное филе - 800 гр – 1 кг
Картофель – 6 шт.
Шампиньоны – 200 гр.
Лук – 2 шт.
Сметана – 1 баночка.
Сыр твердый.
Мука.
Соль.
Перец черный молотый.


Инструкции по приготовлению:

С филе рыбы удаляем все косточки, панируем в подсоленной муке, жарим.
Укладываем на порционную сковородку или в форму для запекания.
Сверху и по всему периметру выкладываем кружочки картофеля по Пушкински (варенный в мундире картофель режим кружочками и обжариваем).
Сверху кладем жаренные грибы с луком.
Ггтовим сметанный соус: баночку сметаны выливаем, доводим до кипения,всыпаем слегка поджаренную (не обязательно, можно и неподжаренную)муку - 1 ст.л., соль, перец, перемешиваем, провариваем 1 минуту.
Посыпаем тертым сыром и в горячую духовочку на 10 мин. чтобы расплавился сыр.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vic2
Site Admin


Зарегистрирован: 29.03.2008
Сообщения: 1935
Откуда: Киев
чатлов: 5

СообщениеДобавлено: Ср Май 04, 2011 4:22 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Некто из героев братьев Стругацких очень любил миноги. Мне нравилось читать Стругацких (сейчас меньше, слишком уж совково, а может просто читано всё многократно), но я думал, что это кушанье -- выдумка. Оказывается это рыба, да ещё какая! Хочу попробовать, но не знаю где взять. Наверное придётся сходить в рыбный ресторан.

http://mefist0.blogspot.com/2008/06/lamprey.html

_________________
Куда обращаться по поводу ремонта (перепаковки)? Это ссылка -- кликай и читай.
Уважаемые, читайте FAQ по ремонту батарей. Это тоже ссылка.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
vic2
Site Admin


Зарегистрирован: 29.03.2008
Сообщения: 1935
Откуда: Киев
чатлов: 5

СообщениеДобавлено: Ср Май 04, 2011 6:09 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Малость уточнил в интернете. Миноги -- не рыбы. Это животные, которые живут в воде и дышат жабрами, но не рыбы. А ещё из них свечки делают, тело миноги содержит 50% жира.
Взрослые миноги не едят ничего или питаются кровью других рыб (паразитируют как пиявки), потому их можно не потрошить перед приготовлением. Тело миноги покрыто ядовитой слизью, перед приготовлением её надо счистить солью. При термообработке яд разрушается, но в случае варки, а не запекания, жарки, яд из слизи может перейти в тело и там сохраниться.
Уже хочу попробовать этого экзотического зверя!
Давно мечтаю попробовать и лягушачьи ножки, видел в магазине мороженные, но товарищ-знаток сказал, что эти не качественные и если не хочешь испортить впечатление -- не покупай. Вот так и не попробовал до сих пор...

Да, забыл сказать, что миноги после икрометания (а размножаются они икрой) погибают. Из икры выводятся не взрослые особи, а личинки, как у лягушек. Личинка живёт 5-6 лет, а взрослая особь около года. Личинки питаются микроорганизмами. Что-то я начинаю подозревать, что взрослые особи всё же питаются чаще, чем никогда. Иначе зачем такие страшные зубы?

Во, забыл упомянуть, что у миног количество хромосом больше, чем у каких-либо других животных. Цифру не помню, искать лень. Этот факт заставляет задуматься об инопланетном происхождении этих странных существ.

_________________
Куда обращаться по поводу ремонта (перепаковки)? Это ссылка -- кликай и читай.
Уважаемые, читайте FAQ по ремонту батарей. Это тоже ссылка.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов PowerGood -> Не электричеством единым... Часовой пояс: GMT + 2
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах
Вы не можете вкладывать файлы
Вы не можете скачивать файлы


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Design by subBlue, color scheme by ColorizeIt!.


Русская поддержка phpBB


Стиль: subCarbonix
Адаптировано к скину GuppY-Carbonix: vic2 (vic2@i.ua) www.powergood.com.ua